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冰淇淋和雪糕有什么區(qū)別?

冰淇淋加盟連鎖店  冰淇淋,夏天的一種簡單快樂。炎炎烈日下咬上一口,嗯~冰冰涼涼、入口即化、奶味十足,滿滿的幸福感從口腔蔓延到全身。 

根據(jù)國家質(zhì)監(jiān)局規(guī)定,冰淇淋是“體積膨脹的冷凍飲品”,而雪糕是“冷凍飲品”,其中的差別就在于空氣含量。冰淇淋中空氣與液體的比例叫作“膨化率”,這個比例一般在25%-50%。也就是說,吃下一口冰淇淋,可能半口是空氣!

那豈不是吃了個寂寞?其實,恰恰是空氣賦予了冰淇淋綿軟細(xì)膩的口感,空氣越多,冰淇淋的口感越輕盈,反之則更綿密,比如某些宣稱“倒杯不灑”的品牌。

那么,空氣是怎么跑進(jìn)冰淇淋的呢?

這個過程很簡單,就是攪拌。工廠在制作冰淇淋時,要先將奶、糖、水等原料按一定比例進(jìn)行混合。水和油脂本來互不相溶,為了使原料更充分地融合,會用高壓將液體中的奶、油做微?;?、均勻化的均質(zhì)處理。為提高均質(zhì)效率,還會加入乳化劑,改善脂肪親水能力。

在冷卻攪拌的過程中,會有空氣被攪入并束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)中,使冰淇淋的體積大大膨脹。

一旦冰淇淋融化,這個體系就不穩(wěn)定了,原料不再均勻混合,空氣沒有了束縛,也會流失掉。即使放進(jìn)冰箱里再冷凍,也沒了軟綿綿的感覺,甚至?xí)斜?。沒了空氣的冰淇淋,就像是沒了氣的可樂——沒得靈魂了。

冰淇淋的兩大基礎(chǔ)原料:糖和牛奶,提供了充足的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。糖不僅提供甜度,還可以降低液體冰點,讓冰淇淋在-6℃依然保持軟滑感。牛奶中的蛋白質(zhì)使冰淇淋的口感更軟滑,脂肪讓味道更醇厚。

除此之外,許多冰淇淋中還會額外添加脂肪,這也是為了讓冰淇淋更柔軟、濃郁,對脂肪的恰當(dāng)運(yùn)用還能調(diào)節(jié)冰淇淋在口腔中融化的速度。


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